Module Métier Et Formation بالعربية
الوحدة الأولى من هذا البرنامج التدريبي بعنوان "المهنة والتدريب" تهدف إلى تعريف المتدربين بمهنة الطهي وإطلاعهم على منهجية التدريب التي سيتم اتباعها خلال البرنامج. تتناول الوحدة عدة مواضيع أساسية:
يتم شرح كيفية تدوين الملاحظات بشكل فعال، مع التركيز على أهمية التركيز والتنظيم في عملية تدوين الملاحظات. يتم تقديم نصائح حول كيفية تحسين الذاكرة البصرية والسمعية، وكيفية تنظيم المعلومات بشكل هرمي لتسهيل استرجاعها لاحقًا. {alertInfo}
يتم شرح كيفية إدارة المناقشات الجماعية بشكل فعال، مع التركيز على أهمية التواصل اللفظي وغير اللفظي. يتم تقديم نصائح حول كيفية الاستماع الفعال، وكيفية التعبير عن الأفكار بشكل واضح، وكيفية احترام آراء الآخرين أثناء المناقشات. {alertInfo}
يتم شرح الفرق بين المهارات (القدرات العملية)، والمواقف (السلوكيات والقيم)، والكفاءات (المعرفة والقدرات). يتم تقديم أمثلة على كل منها وكيفية تطويرها في سياق العمل في مجال الطهي. {alertInfo}
يتم تقديم نظرة عامة على برنامج التدريب، بما في ذلك الأهداف العامة، والكفاءات المطلوبة، وخطوات التدريب. يتم شرح كيفية تنظيم الجلسات التدريبية والأنشطة العملية لضمان تحقيق الأهداف المرجوة. {alertInfo}
يتم تقديم شرح لأنواع مختلفة من الشركات الفندقية، بما في ذلك المطاعم الفاخرة، والمقاهي، والمطاعم السريعة، والمطاعم ذات الطابع الخاص. يتم شرح خصائص كل نوع وكيفية اختلافها من حيث الخدمة والعملاء. {alertInfo}
يتم شرح هيكل فريق المطبخ التقليدي، مع تحديد الأدوار والمسؤوليات لكل عضو في الفريق، مثل الشيف، ونائب الشيف، وطهاة الأقسام المختلفة (مثل طاهي الصلصات، طاهي اللحوم، طاهي الحلويات). يتم شرح كيفية تنظيم العمل في المطبخ لضمان كفاءة العمل وجودة الأطباق. {alertInfo}
يتم تقديم بطاقات تفصيلية للوظائف المختلفة في مجال الطهي، مثل مساعد الطاهي، طاهي المطعم، طاهي الحلويات، وغيرها. يتم شرح المهام الرئيسية، وشروط العمل، والمهارات المطلوبة لكل وظيفة. {alertInfo}
يتم تقديم قائمة بالمواقع الإلكترونية التي توفر معلومات إضافية حول مهنة الطاهي، بما في ذلك المواقع المتخصصة في الوصفات، والتقنيات، والمعدات، والتدريب في مجال الطهي. {alertInfo}
{tocify}
طريقة تدوين الملاحظات
تدوين الملاحظات هو وسيلة لتمثيل المعلومات من خلال تلخيصها في شكل خاص بالكاتب. إنها نشاط معقد يتطلب تدريبًا طويلًا ومنتظمًا، حيث يتعلق الأمر بكتابة الأساسيات بأقصى سرعة ممكنة. منذ المرحلة الإعدادية، يساهم تعلم تدوين الملاحظات في اكتساب الطلاب قدرًا من الاستقلالية. تعتبر القدرة على تدوين الملاحظات هدفًا تعليميًا يجب تحقيقه بنهاية المرحلة الثانوية الأولى.
عندما نتحدث عن تدوين الملاحظات، نفكر على الفور في تدوينها من مصدر شفوي، ولكن من الجيد التذكير بأن الملاحظات يمكن أن تأتي من أربعة مصادر مختلفة:
- من المصدر الشفوي: مثل المحاضرات، الاجتماعات، إلخ.
- من المصدر الذهني الخاص: مثل الذاكرة أو التفكير.
- من الملاحظة المباشرة للواقع.
- من المصدر المكتوب: مثل الوثائق، المجلات، الكتب، إلخ.
الشروط اللازمة لتدوين ملاحظات فعالة ترتبط بشكل رئيسي بالذاكرة، الانتباه/التركيز، والتنظيم/الهيكل
الذاكرة
تدوين الملاحظات ينشط العقل. من المفيد التذكير باختلاف طريقة عمل نصفي الكرة المخية: الأيسر والأيمن.
عند الشخص الأيمن (الذي يستخدم يده اليمنى)، يتحكم النصف الأيسر من الدماغ (الجانب الأيمن من الجسم) في اللغة، المنطق، التفكير، والحساب. بينما يتحكم النصف الأيمن من الدماغ (الجانب الأيسر من الجسم) في الحدس، العاطفة، الإحساس الفني، الموسيقى، والتعرف على الأشكال.
يمكن ملاحظة هذا الاختلاف بين الطلاب في الفصل الدراسي: قد يعبر طالب عن فكرة ما من خلال الرسم (النصف الأيمن من الدماغ)، بينما يعبر طالب آخر عن نفس الفكرة من خلال الكلام (النصف الأيسر من الدماغ). يمكننا إذن استنتاج أن هناك طريقتين لفهم العالم والآخرين. في الوضع الطبيعي، يعمل النصفان معًا، ولكن في بعض الحالات، لأداء مهمة معينة، قد يهيمن أحدهما على الآخر. وبالتالي، تشغيل كلا النصفين يعزز الذاكرة. في هذا الصدد، نلاحظ أن الجميع لا يستقبلون المعلومات بنفس الطريقة. في الواقع، بالنسبة لنفس المعلومة، قد يكون لدينا طرق مختلفة لتمثيلها:
- رؤية شيء أو صورة: الذاكرة البصرية.
- سماع صوت: الذاكرة السمعية.
- الشعور بعاطفة أو شم رائحة: الذاكرة الحسية الحركية.
شرطين أساسيين لا غنى عنهما لحفظ جيد: الإدراك والتركيز. بالإضافة إلى ذلك، هناك عوامل أخرى (مرتبطة بدور نصفي الدماغ) تعزز عملية الحفظ:
- عملية الربط بين الكلمات المفتاحية أو الأفكار الرئيسية.
- الروابط الدلالية بين الكلمات.
- التفكير المنطقي.
- التمثيل المرئي.
وبالتالي، فإن إنشاء سياق من خلال الربط أو التمثيلات الأخرى يسمح بـ "رؤية الكلمة" وتكوين صورة ذهنية تسهل عملية الحفظ، ثم بفضل هذه الصورة، يتم تسهيل استرجاع المعلومات لاحقًا. ومع ذلك، يجب أن نكون حذرين، لأن الإدراك الذهني الشخصي المفرط أو الروابط المتعددة غير الدقيقة قد لا تؤدي إلى استرجاع الذاكرة، بل قد تنزلق نحو الإبداع الشخصي.
مبادئ الحفظ الجيد أربعة
- تحويل المادة المراد حفظها إلى صورة مرئية (أو وضعها في إطار موسيقي).
- ربط الجديد بما هو معروف مسبقًا.
- تعزيز الذاكرة من خلال المشاعر، الحركة، أو الفعل.
- المراجعة عدة مرات.
البصر هو الحاسة المهيمنة بين حواسنا الخمس. نتذكر الرسمة أفضل من النص، وهذا يؤكد فعالية تدوين الملاحظات في شكل رسومات أو مخططات أو ألوان. يُنصح بتعزيز البصر من خلال المشاعر، حيث يكفي استحضار صورة من الماضي لـ "الشعور" بعودة واحدة أو أكثر من المشاعر.
لحفظ المعلومات بشكل جيد، يجب استخدام كامل الدماغ وفقًا للرسم التوضيحي التالي:
التركيز/الانتباه
كما ذكرنا سابقًا، يتطلب تدوين الملاحظات جهدًا في الانتباه والتركيز. يجب ممارسة الاستماع النشط، خاصة في المواقف التي تعتمد على التعبير الشفوي. هذا جهد شخصي يجب بذله. لتسهيل هذا الاستماع، يمكنك، قبل البدء في تدوين الملاحظات، البحث عن معلومات حول الموضوع الذي سيتم مناقشته. بالإضافة إلى ذلك، أثناء تدوين الملاحظات، يجب تحديد هيكل العرض التقديمي بوضوح: المقدمة، الأجزاء المختلفة، الانتقالات بينها، البحث عن معنى للمعلومات التي يجب تذكرها، وإنشاء روابط بصرية أو سمعية... هذه النشاطات تستدعي مجموعة من العمليات العقلية تسمى "العمليات الذهنية".
الهيكلة/التنظيم
التجهيز المادي
- تحضير كمية كافية من الأوراق (استخدم وجه الورقة فقط لتجنب إضاعة الوقت في قلب الورقة).
- تحضير أقلام أو أدوات كتابة احتياطية.
- إذا كانت المواضيع معروفة مسبقًا، قم بإعداد الأوراق مع عناوين الأقسام المختلفة.
بغض النظر عن تنسيق الصفحة، يجب
- ترك مسافات كافية بين الملاحظات (تهوية النص).
- وضع علامات مرجعية دائمًا في نفس الأماكن (إحالات، مراجع، ملاحظات...).
- ترقيم الصفحات.
- كتابة التاريخ على الصفحات.
- الإشارة إلى ظروف تدوين الملاحظات (مثل: مكان الحدث، المتحدث، إلخ).
إليك بعض الأمثلة على التنسيقات الممكنة
.png "الجانب الاقتصادي")
طرق تدوين الملاحظات
اعتمادًا على الهدف وشخصية كل فرد، يمكن أن تأخذ عملية تدوين الملاحظات أشكالًا مختلفة.
الطريقة المنظمة (المنهجية)
الطريقة المحددة مسبقًا (المعيارية)
تُستخدم وثائق مُعدة مسبقًا لجمع المعلومات (مثل: استمارة اتصال هاتفي، تقرير حادث، جداول متنوعة). هذه الطريقة تساعد في تسجيل المعلومات المهمة وتجنب النسيان.
الطريقة النظامية (المنهجية النظامية)
تعتمد هذه الطريقة على تمثيل المعلومات في شكل مخطط، حيث تُكتب المعلومات داخل مربعات أو دوائر، وتُستخدم الأسهم لإظهار العلاقات بينها. تُستخدم هذه الطريقة غالبًا عند تحضير عرض تقديمي.
الطريقة الشجرية
تُنظم الملاحظات فيها بناءً على تسلسل الأفكار، حيث يتم ربط الأفكار ببعضها البعض بشكل متسلسل. هذه الطريقة تساعد على تصور الأفكار المختلفة بوضوح.
الطريقة الاستكشافية (الطريقة الإبداعية)
- كتابة الموضوع الرئيسي في وسط الصفحة.
- تدوين الكلمات المفتاحية أو العبارات القصيرة أو الرسومات حول الموضوع، على فروع متفرعة من المركز، بناءً على الارتباط الحر للأفكار.
- متابعة تفرع الفروع من خلال الربط بين الأفكار.
هذه الطريقة تشجع على التفكير الحر والإبداع في تنظيم المعلومات.
القواعد التي تتيح المناقشة الصحيحة في المجموعة
فعالية التواصل
التواصل الفعال هو التواصل الذي يحقق أهدافه: مثل إعلام موظف، أو تعزيز ولاء العميل، إلخ. يعتمد بشكل مبسط على:
- مراعاة مصالح ومواقف المستقبل (الشخص الذي يتم التواصل معه).
- جودة العلاقة المُقامة: التفاعل المتبادل، الاستماع، احترام القواعد الاجتماعية...
- وضوح الرسالة، المرتبط بإتقان قواعد التعبير الشفوي أو الكتابي.
جودة التواصل اللفظي وغير اللفظي، بالإضافة إلى الاستماع الجيد للطرف الآخر، تساهم في فعالية التواصل.
يُفضل استخدام مفهوم "التواصل الفعال" بدلًا من "التواصل الجيد"، لأن الأول يرتبط بتحقيق هدف محدد، بينما الثاني يعتبر نسبيًا ويعتمد على السياق. {alertWarning}
التواصل اللفظي
حقائق – آراء – مشاعر
دور المتحدث هو إيصال الرسالة بوضوح وبشكل مناسب حتى يفهمها المستمع بالطريقة المقصودة. لكي يكون التواصل فعالًا، من المهم جدًا أن يعرف الطرفان التمييز بين أنواع المعلومات: الحقائق، الآراء، والمشاعر. هذا التمييز ضروري لتأسيس الأحكام على حقائق، وتجنب تصديق آراء غير مدعومة بحقائق، والتفريق بين الرأي القائم على المشاعر والرأي القائم على المنطق، مما يسمح باتخاذ إجراءات مناسبة.
لتحقيق ذلك، يجب معرفة كيفية طرح الأسئلة للحصول على الإجابات المناسبة:
للحصول على حقيقة:
مثال: "في أي تاريخ ستعقد اجتماع مجلس الإدارة؟"
للحصول على رأي:
مثال: "كم تُقدّر تكلفة شراء هذه المعدات؟"
للحصول على شعور:
مثال: "هل أنت راضٍ عن هذه المعدات الجديدة؟"
للحصول على إجراء:
مثال: "هل يمكنك إرسال تقرير عن هذه الدراسة؟"
التعبير بشكل صحيح
قد يحدث أن لا يستخدم الأطراف نفس الرموز أو نفس المستوى اللغوي تلقائيًا، لأنهم لا ينتمون إلى نفس الثقافات (المهنية، الاجتماعية، أو الوطنية). لفهم الطرف الآخر وإيصال الرسالة بشكل صحيح، يجب فك رموز هذه الاختلافات الثقافية ومراعاتها.
*مثال*: أثناء التدريب في شركة، يجب على الطالب التكيف مع الرموز والمستوى اللغوي السائد في الشركة، والتخلي عن اللغة العامية أو المشفرة التي يستخدمها مع زملائه في المدرسة.
يجب اختيار الكلمات المناسبة التي تتميز بالوضوح، الإيجاز، والمراعاة (لتجنب إيذاء مشاعر الطرف الآخر أو إثارة مشاعر سلبية).
للتواصل بشكل فعال، من الضروري
أن تكون حساسًا تجاه الطرف الآخر
- أن تكون مستمعًا جيدًا (ملاحظة الإشارات اللفظية وغير اللفظية).
- أن تتحكم في نفسك (الاستماع إلى الذات).
- أن تتكيف (التغيير لتلبية احتياجات وتوقعات الطرف الآخر).
أن تكون واثقًا من نفسك
- أن تعرف ما تريد قوله بوضوح.
- ألا تتجاوز حدودًا معينة (يمكن التعبير عن المشاعر بهدوء دون تجاوز).
- التعبير بوضوح، أي التحكم في الصوت (سرعة الكلام، النبرة، النطق الواضح، وتجنب الكلمات الزائدة).
الاستماع
لكي يكون التواصل فعالًا، من الضروري ممارسة الاستماع النشط؛ وهذا يعني أخذ الوقت الكافي للاستماع، مما يتطلب تركيزًا على كلمات الطرف الآخر، وتجنب أي شيء قد يشتت الانتباه. بالإضافة إلى ذلك، يجب عدم مقاطعة المتحدث، وإظهار الاهتمام من خلال تعابير الوجه التفاعلية بدلًا من تعطيل الحوار بتدخلات غير ضرورية أو إزعاج الطرف الآخر بإيماءات غير لفظية. أي تفاعل تواصلي بين الأشخاص يتطلب تفاعلًا مستمرًا بين الأطراف.
لا يجب الخلط بين "السماع" و"الاستماع": غالبًا ما نسمع الكلمات دون تحليل الرسالة التي يتم إيصالها. للاستماع بشكل فعال، يجب الابتعاد عن مشاغلنا الشخصية والأفكار المسبقة. إذا كنا نميل إلى إصدار الأحكام، يجب الانتظار حتى نهاية الرسالة قبل التعبير عنها.
الاستماع ليس تمرينًا سهلًا، بل يمكن القول إنه مرهق، لأنه يتطلب تركيزًا، أي بذل طاقة لاستيعاب رسالة الطرف الآخر. إذا تشتت تفكيرنا، يجب إعادته إلى المسار الصحيح.
أثناء الاستماع إلى الرسالة، يجب
- تحديد هيكل الرسالة.
- تحديد النقاط الرئيسية.
- التمييز بين الحقائق والآراء.
- الانتباه للمحتوى العاطفي.
- تدوين النقاط التي تحتاج إلى توضيح ذهنيًا.
- ربط الكلمات المستخدمة بأشياء مألوفة.
- تلخيص الرسالة داخليًا.
التواصل غير اللفظي
- أول 20 ثانية من المقابلة.
- أول 20 كلمة تُنطق.
- أول 20 إيماءة تُقام.
- أول 20 نظرة تُتبادل.
يسمح التواصل غير اللفظي بالتواصل بين الأشخاص الذين يتحدثون لغات مختلفة: فالضحك والتعبير عن الألم هما أكثر أشكال التواصل غير اللفظي عالمية.
لكنه ليس عالميًا تمامًا: الثقافة، الدين، والعادات تؤثر على تفسير بعض الإيماءات (مثل: ارتداء الملابس البيضاء أو السوداء في حالات الحداد، حسب الممارسات الدينية في مختلف البلدان).
اللغة الموازية (Paralangage): هي التواصل دون كلام، وتشمل مظهرنا، إيماءاتنا، وتعبيرات الوجه (التعابير).
المظهر
هو الانطباع الأول الذي نتركه على الآخرين، ويتضمن الملابس، التسريحة، والإكسسوارات. يتم اختيار الملابس عادةً بناءً على العمر، الشكل الجسدي، والوضع المهني. يمكن ملاحظة تطور في الأزياء، مع ميل أكبر نحو الراحة، خاصة في اختيار الأقمشة والألوان.
من خلال اختيارنا لملابسنا، نرغب في تقديم صورة معينة عن أنفسنا. يجب التذكير بأن هناك ثلاثة أنواع من الصور:
- الصورة التي نعكسها: صورتنا الذاتية.
- الصورة التي نرغب في إعطائها: الصورة التي نريد أن يراها الآخرون.
- الصورة التي يستقبلها الآخرون: الصورة التي يراها الآخرون بالفعل.
الإيماءات
تُعتبر الإيماءات لغة موازية حقيقية تُرافق الرسالة اللفظية وتكملها. القدرة على فك رموزها تعزز التواصل.
نعرف جميعًا عبارة "الحفاظ على المسافة". كل منا يحدد مسافة معينة أثناء التحدث مع الآخر. يمكن تمييز أربع مناطق للتواصل:
- المنطقة الحميمة (من 15 إلى 45 سم): تُستخدم للحديث السري أو الخاص.
- المنطقة الشخصية (من 45 سم إلى 1.20 متر): تُستخدم في العلاقات المهنية أو حتى الصداقات.
- المنطقة الاجتماعية (من 1.20 إلى 3.50 متر): تُظهر دور كل شخص في السياق الاجتماعي.
- المنطقة العامة (أكثر من 3.50 متر): تُستخدم عند التحدث أمام جمهور.
- وضع اليدين على الأذنين.
- عبور الذراعين.
- فرك اليدين.
- إعادة ترتيب الأشياء: مثل لمس الشعر، تعديل طية البنطال أو التنورة، إزالة الغبار الوهمي، أو تنظيف الحلق.
- الإشارة بالإصبع نحو الباب تعني "اخرج!"
- التلويح باليد للقول "وداعًا".
- هز الرأس للقول "نعم".
- التصفيق لإظهار الرضا عن أداء ما.
تعابير الوجه (الميميك)
الطقوس الاجتماعية
- طقوس التحية.
- طقوس الوداع.
- طقوس الشكر.
- طقوس التعارف.
هذه الطقوس تختلف حسب الثقافات. على سبيل المثال، تختلف طرق التحية: بالمصافحة، التقبيل، أو الانحناء. تختلف هذه الطقوس أيضًا بين الدول وحتى بين المجتمعات (العائلة، العمل، إلخ).
لتحقيق تواصل فعال، يجب فهم هذه الطقوس لفهم سلوكيات الآخرين ومراعاتها لتجنب إيذاء مشاعرهم. {alertWarning}
أنواع مختلفة من الشركات الفندقية
الصيغ المختلفة للمطاعم ذات الطابع التجاري وتطورها
الوجبات خارج المنزل RESTAURATION HORS FOYER
هناك أنواع مختلفة من المؤسسات. يتم تصنيف العلامات التجارية الخمسين الأكثر شهرة على المستوى الوطني سنويًا حسب حجم الأعمال وعدد الوحدات.
مطعم غاسترونوميك (Restaurant Gastronomique)
صيغة تقليدية من النوع العائلي، ذات جودة عالية أو متوسطة، تتميز بخدمة مائدة دقيقة وعالية الجودة. تواجه منافسة شديدة من الصيغ الأخرى.
كافيتيريا (Cafétéria)
كلمة من أصل إسباني، ظهرت حوالي عام 1950. مساحة كبيرة لتقديم الطعام غالبًا ما تكون مفتوحة من الساعة 11 صباحًا حتى 11 مساءً، تقدم أطباقًا باردة وساخنة بنظام الخدمة الذاتية. هناك عدة صيغ للتوزيع:
كونتوار خطي (comptoir linéaire)
- سكرامبل (scramble) (كونتوار منفصل في خط مكسور)
- فري فلو (free-flow) (كونتوار بوفيه على شكل جزر)
- كاروسيل (carrousel) (أثاث دوار مزود بأرفف مليئة بالأطباق)
غالبًا ما تكون الكافيتيريا موجودة بالقرب من المراكز التجارية، وتمثل حوالي 10٪ من السوق (من حيث عدد الوجبات)، مباشرة قبل الوجبات السريعة، التي تعد منافسها الرئيسي: فهي تلبي احتياجات المستهلكين الذين يميزون بين الوقت "العقلاني" (العمل، التسوق) الذي يسعون لتقليله، والوقت "الاحتفالي" (الترفيه، الرياضة) الذي يسعون لزيادته، من خلال تقديم صيغ مختلفة للغداء والعشاء.
مطاعم مواضيعية (Restaurants à thèmes)
يتم التركيز على الديكور المرتبط بالأطباق والجو. مواضيع إقليمية (الكريب، البيتزا، التارت …)، دولية (صينية، فيتنامية، هندية …)، أحادية المنتج (مشويات، أسماك، بلح البحر مع البطاطس …). غالبًا ما تكون موجودة في قلب المدن. بعضها، كمنتج فرعي لسلاسل الفنادق، يقع في أطراف المدن.
براسيري (Brasseries)
طعام بسيط مع طبق أو طبقين من اليوم. ساعات عمل طويلة. خدمة المائدة مع التركيز على الكفاءة والسرعة.
كوفي شوب (Coffee-shop)
صيغة من نوع "سناك بار"، غالبًا ما تتعايش مع وحدات طعام أخرى داخل المنشأة الفندقية. تتميز بتقديم وجبات الإفطار في الفندق.
مطاعم بوتيك / "دراغستور" (Restaurants boutiques / “drugstore”)
مؤسسة تجارية حيث يتم دمج خدمات المطعم مع مجموعة من المحلات التجارية، الترفيه، والمنتجات الغذائية.
بارات أو بيستروات النبيذ (Bars ou Bistrots à vins)
من نوع "بوشون ليونيه" (نوع من الحانات التقليدية في ليون). خدمة المائدة أو عند الطاولة. تذوق عدة أنواع من النبيذ بالكأس. قائمة طعام بسيطة، أطباق اليوم، ووصفات إقليمية.
بابس (Pubs)
من أصل إنجليزي، تهدف إلى تقديم الكوكتيلات والمشروبات الأنغلوسكسونية وبعض الأطباق الساخنة والباردة التي يتم تقديمها عند الطاولة أو البار.
مطاعم الطرق السريعة (Restauration d’autoroute)
تطورت منذ عام 1970، وتشمل أنواعًا مثل المطاعم المشوية، الوجبات السريعة، والكافيتيريات.
مطاعم مرتبطة بوسائل النقل (Restauration liée aux transports)
صيغ مختلفة حسب مدة الرحلة وفئة العملاء (الدرجة الأولى، الثانية، إلخ).
مطاعم السكك الحديدية (restauration ferroviaire): عدة صيغ مكملة:
- عربة المطعم (wagon aménagé en salle de restaurant).
- غريل إكسبريس (grill express) (خدمة ذاتية).
- خدمة الطعام في المقعد (plateau apporté au voyageur assis).
- البيع المتنقل (“en-cas” vendus par chariot).
- سناك بار (snack-bar).
- الكيتيرينغ (catering): جميع الخدمات الفندقية الجوية التي تقوم بها شركة تسمى "كوميساريا" (مثال: SERVAIR).
- مطاعم البحرية (restauration maritime).
صيغ الوجبات السريعة (fast-food)
تتميز بالخصائص التالية:
- أماكن مجهزة على شكل مصانع صغيرة (إنتاج وتوزيع من النوع الصناعي).
- أسعار منخفضة وقائمة محدودة، غالبًا ما تكون أحادية المنتج (بيتزا، همبرغر، سندويشات، معجنات …).
- الأطعمة والمشروبات تُقدم في أوانٍ تستخدم لمرة واحدة.
- الاستهلاك في المكان أو التوصيل.
- اختيار القائمة عند الطاولة أو البار، خدمة فورية.
شهدت نموًا هائلاً منذ عام 1982، وتأتي في المرتبة الثانية بعد الكافيتيريات. تعتبر أكثر أشكال المطاعم انتشارًا إعلاميًا.
أنواع الوجبات السريعة (Types de fast-food)
- سناك بار (snack-bars): تحضيرات بسيطة أمام العميل، وإمكانية تناول الطعام طوال اليوم.
- درايف-إن (drive-in): صيغة مستوحاة من الولايات المتحدة، يتم الطلب عبر الاتصال الداخلي من السيارة.
- مطاعم آلية (restauration automatique): لا يوجد موظفين للخدمة. يتم إدخال العملات أو الرموز أو البطاقات القابلة لإعادة الشحن في أجهزة توزيع مليئة بالأطباق الجاهزة، الأطعمة الباردة، والمشروبات. القاعة مجهزة بأفران ميكروويف. موجودة في كافيتيريات الموظفين والفنادق الاقتصادية.
الوجبات المنزلية (RESTAURATION A DOMICILE)
خدمة التموين (Service traiteur)
الوجبات الموصلة (Restauration “livrée”)
- أنظمة التوزيع المختلفة (Les différents systèmes de distribution)
- الخدمة الذاتية الخطية (Le libre service linéaire)
- الخدمة الذاتية الدوارة (Le libre service carrousel)
- الخدمة الذاتية الحرة (Le libre service Free-Flow أو Scramble)
مزايا وعيوب أنواع الخدمة الذاتية المختلفة بالنسبة للمطعم
| نوع الخدمة | المزايا | العيوب |
|---|---|---|
| الخدمة الخطية (Le service linéaire) |
- سهولة التزويد. - تكلفة منخفضة، استثمار محدود. - حاجة قليلة للعاملين. - لا حاجة لخدمة المائدة. - سهولة الصيانة. - تشجيع المبيعات. |
- عدد أقل من العملاء مقارنة بالأنواع الأخرى. |
| الخدمة الذاتية الدوارة (Le libre service carrousel) |
- توفير المساحة (50٪ مقارنة بالخدمة الخطية). - حاجة قليلة للعاملين. - عدد كبير من العملاء. |
- تكاليف استثمارية عالية. - فوضوية العملاء. - رؤية محدودة. - عدم وجود تفاعل بين العميل والنادل. |
| الخدمة الذاتية الحرة (Le libre service Free-Flow) |
- عدد كبير من العملاء. - إحياء المكان، ديكور، ترويج. - أكشاك مواضيعية. - استقبال أكثر دفئًا. |
- صعوبة التزويد. - حاجة إلى المزيد من العاملين. - حاجة إلى مساحة أكبر. - استثمار مكلف. |
مزايا وعيوب أنواع الخدمة الذاتية المختلفة بالنسبة للزبون
| النوع | المزايا | العيوب | |
|---|---|---|---|
| الخدمة الذاتية الخطية | - رؤية جيدة للمنتج - العلاقة بين العميل والخادم |
- طوابير الانتظار - عدم حرية الحركة - ديكور مدرسي - درجة حرارة الأطباق (استخدام الأغطية، الميكروويف) |
|
| الخدمة الذاتية الدوارة | - السرعة - لا توجد طوابير انتظار |
- لا توجد علاقة بين العميل والخادم - رؤية سيئة - عدم وجود اختيارات للزينة |
|
| الخدمة الذاتية الحرة |
- لا توجد طوابير انتظار - السرعة - لا يوجد ضغط - حرية الاختيارات - المزيد من المساحة |
- حمل الصواني (للكبار في السن، الأطفال) - خطر الكسر - تشجيع على الاستهلاك |
أشكال الضيافة المختلفة
الفنادق المستقلة
هم أصحاب منشآتهم ويديرونها بأنفسهم. عادةً ما تكون هذه المنشآت متوسطة الحجم وذات طابع عائلي.
سلاسل الفنادق
تعريف سلسلة الفنادق
هي مجموعة من المنشآت الفندقية التي تقدم خدمات متشابهة، مما يجذب العملاء الذين يبحثون عن تجربة موحدة.
السلاسل الطوعية
أمثلة: Interhôtel، Les Relais du Silence، Les Logis de France
السلاسل المتكاملة
هي سلاسل فندقية تدار من قبل إدارة مركزية تخطط لـ:
- توسيع السلسلة
- سياسة إنشاء الفنادق
- توظيف الموظفين
- تحديد هيكلة المناصب
- وضع نظام إداري موحد
أمثلة: Les Beaux Logis de France، Ibis، Campanile
الامتياز التجاري (Franchise)
المُعطي للامتياز يقدم للحاصل على الامتياز
- صورته التجارية وخبرته
- طرقه الإدارية والتسويقية (مركز الحجز)
- الدعم في تدريب الموظفين
- الإعلانات الوطنية والدولية
- استشارات مستمرة
التزامات الحاصل على الامتياز (Franchisé)
يجب عليه:
- دفع رسوم الدخول
- تقديم نسبة من رقم معاملاته
- الالتزام بمعايير المُعطي للامتياز
المؤسسات غير المعتمدة
المنازل المفروشة
تتيح للسياح غرفًا أو شققًا مجهزة بكافة المعدات الضرورية، وتُخصص فقط للإيجار الموسمي.
الإقامة في الهواء الطلق
قطاع يجذب عددًا متزايدًا من العملاء الباحثين عن تجربة قريبة من الطبيعة، ويشمل:
- مخيمات السياحة: تُصنَّف بعدد النجوم (من 1 إلى 5) وفقًا لمستوى الراحة، وتُقدم إقامة لليلة واحدة، أسبوع، أو شهر.
- مخيمات الترفيه: تُصنَّف إلى فئتين (راحة وراحة فائقة)، ويقيم بها الزبائن لفترة تزيد عن شهر.
ملاحظة: يجب وضع لوحات إرشادية عند المدخل لتوضيح نوع المخيم، سواء كان خاصًا بالسياحة أو الترفيه، وما إذا كان يستقبل الخيام أو الكرفانات أو يقتصر على الكرفانات فقط. {alertInfo}
- الحدائق السكنية الترفيهية: هي أراضٍ مجهزة لاستقبال الكرفانات، المنازل المتنقلة، والشاليهات. تعمل وفق النظام الفندقي، وتستهدف العملاء للإقامة الليلية، الأسبوعية، أو الشهرية. تحتوي على مطاعم، متاجر، مسابح، ملاعب تنس، وأنشطة ترفيهية متنوعة.
الإقامة في المناطق الريفية
نشأت كبديل عن الوجهات السياحية المشبعة، مستهدفة عملاء يبحثون عن نمط حياة جديد. وتشمل:
- النُزُل الريفية: بسيطة لكنها تلتزم بالمعايير الإدارية، وغالبًا ما تكون جزءًا من سلسلة طوعية.
- المنازل الريفية (Gîtes Ruraux): تُحدد بواسطة لافتة «Gîtes de France»، وتوفر عدة خيارات مثل:
- منزل ريفي مع تقديم الطعام
- منزل ريفي ضمن مزرعة
- منزل ريفي للمبيت والإفطار
- منزل ريفي للتوقفات المؤقتة
أنواع الإقامة المتنوعة
قرى العطلات
- قرى العطلات في فرنسا (VVF): منظمة غير ربحية تقدم إقامة للمجموعات اللغوية، الندوات، رحلات المدارس، والعائلات.- نوادي العطلات: قرى سياحية منتشرة في مختلف الدول، حيث يمكن لكل فرد العثور على نشاط يناسب اهتماماته.
فرقة المطبخ (Brigade de Cuisine)
تنظيم الفرقة التقليدية في المطبخ
يترأس الفرقة الشيف أو كما يُلقب "GROS BONNET"، ويعاونه:
- نائب أو عدة نواب شيف
- رؤساء الأقسام (Chefs de Partie)، الذين يختلف عددهم حسب حجم المنشأة
الهيكل التنظيمي النموذجي لمطبخ كبير
إدارة المطبخ
- الشيف التنفيذي (Chef de Cuisine)
- الشيف المساعد (Chefs Adjoints)
- الشيف المساعد الثاني (Sous Chefs)
العلاقة بين المطبخ والمطعم
- المُنادي (Aboyeur)
- صانع الصلصات ومسؤول الأسماك (Saucier Poissonnier)
التنفيذ: مسؤولون عن الأقسام الرئيسية
- مسؤول التخزين (Garde Manger)
- مسؤول الحساء والمشويات والحلويات (Entremetier, Rotisseur, Patissier)
- الطاهي الدوار (Tournant)
- مسؤول الأسماك (Poissonnier)
التنفيذ: مسؤولون عن الأقسام الثانوية أو تحت الأوامر
- الجزار (Boucher)
- مسؤول الأطباق الباردة (Chef du Froid)
- مسؤول الشوربات (Potager)
- مسؤول المشويات (Grillardin)
- مسؤول القلي (Friturier)
- طاهي طعام العاملين (Communard)
- الشيف المسؤول عن المناوبة (Chef de Garde)
التنفيذ: مساعدون مؤهلون
- المساعد الأول والثاني (1er et 2ème Commis)
- المتدربون والمساعدون (Apprentis, Stagiaires, Aides de Cuisine)
هذا الهيكل يعكس التقسيم الكلاسيكي للمطبخ الكبير مع تحديد الأدوار والمسؤوليات لكل فرد في الفريق.
الشيف (CHEF)
هو المسؤول والمنظم للعمل في المطبخ، حيث يشرف على الإنتاج الطهوي، الإدارة، الكفاءة، التوجيه، البحث والتحليل.
يضع القوائم وقائمة الطعام بالتعاون مع الإدارة، ويقترح الأسعار بناءً على تكلفة الإنتاج.
يضع الوصفات التقنية، يراقب سير العمل بدقة، يوزع المهام بعدل حسب أهمية المؤسسة.
يمكن أن يكون أيضًا المُنادِي (Aboyeur).
الشيف المساعد (SOUS-CHEF)
المُنَادِي (ABOYEUR)
الشيف المسؤول عن الصلصات (SAUCIER)
المسؤول عن المخزن البارد (GARDE-MANGER)
المسؤول عن الأطباق الجانبية (ENTREMETIER)
الشيف المسؤول عن المشاوي (ROTISSEUR)
شيف الحلويات (PATISSIER)
شيف الأسماك (POISSONNIER)
الشيف المتنقل (TOURNANT)
الشيف المساعد المتنقل (COMMIS TOURNANT)
شيف وجبات الموظفين (COMMUNARD)
شيف الحراسة (CHEF DE GARDE)
| القسم | المهام |
|---|---|
| السوسييه |
- الأساسيات (البني، الأبيض، إلخ.) - الصلصات الساخنة (بييرنيس) - الصلصات البيضاء والبنية - أطباق اليوم - اليخنات، القلي، الشوي، والقلي في المقلاة - صلصات ساخنة وباردة - صلصة الطماطم - الحساء الناعم |
| صياد الأسماك |
- جميع الأسماك (باستثناء المقلية والمشوية) - مرق السمك - حساء السمك - صلصة هولنديز - البطاطس الإنجليزية أو على البخار |
| الشواية |
- اللحوم والخضروات المشوية، المقلية والمشوية - تجهيز الدواجن والطيور البرية - الأسماك المقلية والمشوية - البقدونس المفروم - الملح الخشن للإعداد - الزبدة المركبة |
| المطبخ الجانبي |
- الخضروات الخضراء والجافة - تزيين الأطباق الكبيرة - جميع أنواع البيض (باستثناء المسلوق) - المقبلات الساخنة (السوفليه، الدقيق، إلخ.) - الحساء |
| حارس المطبخ |
- تجهيز الأسماك (الغمر) - تقطيع الأسماك (شرائح، قطع، إلخ.) - الجيلي المختلفة - الصلصات الباردة (الصلصة الفرنسية، المايونيز، إلخ.) - الأطباق الباردة (الأسماك، التيرين، إلخ.) - المقبلات الباردة - الخضروات النيئة - لحوم الجزار - مراقبة وتوزيع المواد الغذائية الواردة من المخزن. متابعة المخزون. صيانة وتنظيف الغرف الباردة. |
| حلواني |
- الحلويات الصغيرة والكبيرة - الحلويات المخبوزة - مربى الفواكه - القطع الصغيرة - العجائن الحلوة والمالحة في المؤسسات التي تضم فندقًا: - جميع أنواع المعجنات لوجبات الإفطار - يؤدي دور صانع المثلجات (الآيس كريم، المثلجات، القنابل) |
في المؤسسات الكبيرة
- LE COMMUNARD : يتولى مهمة إعداد وجبات الطعام للعاملين.
- LE TOURNANT : يحل محل رؤساء الأقسام في حالة الإجازات أو المرض، إلخ.
- LE CHEF DE GARDE : يحل محل الفريق في حال غيابهم؛ خلال فترات الراحة وفي المساء.
- L’ABOYEUR : يعلن عن الطلبات الجاهزة (CHEF DE CUISINE).
ستجد أدناه المهن المختلفة المرتبطة بمهنة الطهي.
AIDE CUISINIER (مساعد الطاهي)
يقوم بتنفيذ مهام بسيطة تمهيدية لإعداد الوجبات (تقشير الخضروات، تنظيف الأسماك...). يتولى تنظيف وصيانة وتنظيم الأواني، والأدوات، والمعدات، والمساحات في المطبخ. في بعض الحالات، قد يتخصص في تزيين أطباق معينة (المأكولات البحرية، الآيس كريم...) أو يكون مسؤولًا عن صيانة جزء من الأواني (الزجاجيات، الفضيات...).
عادة ما يتم أداء هذه الوظيفة في المطبخ أو في مكتب المؤسسات التي لديها نشاط إنتاج طهي. يمكن أن يتم النشاط ضمن فريق. يتطلب العمل الوقوف لفترات طويلة، والتعامل مع الأحمال، والتعرض للحرارة والبرودة. تكون ساعات العمل غير منتظمة (مع أو بدون انقطاع). يتميز اليوم الواحد بفترات من النشاط المكثف ("coup de feu") وفترات من النشاط الأقل. أيام الأحد والعطل الرسمية تكون أيام عمل. العقود الموسمية شائعة في بعض المناطق. غالبًا ما تتضمن الأجور مزايا عينية (وجبات، سكن...). تتطلب الوظيفة الالتزام بمعايير النظافة والسلامة (التعامل مع المواد الغذائية، استخدام الآلات المهنية، منتجات التنظيف...).
هذه الوظيفة متاحة دون شروط خاصة تتعلق بالتكوين أو الخبرة السابقة، حيث تقوم الشركة بتدريب الموظف على الوظيفة. في القطاع العام، يمكن الوصول إلى هذه الوظيفة عبر مسابقات مع شروط محددة للتجنيد ومستوى التكوين.
AIDE DE CUISINE DE COLLECTIVITE (مساعد مطبخ الجماعية)
يقوم بتنفيذ مهام بسيطة تمهيدية لإعداد الوجبات (تقشير الخضروات، تنظيف الأسماك...). يتولى تنظيف وصيانة وتنظيم الأواني، والأدوات، والمعدات، والمساحات في المطبخ. في بعض الحالات، قد يتخصص في تزيين أطباق معينة (المأكولات البحرية، الآيس كريم...) أو يكون مسؤولًا عن صيانة جزء من الأواني (الزجاجيات، الفضيات...).
عادة ما يتم أداء هذه الوظيفة في المطبخ أو في مكتب المؤسسات التي لديها نشاط إنتاج طهي. يمكن أن يتم النشاط ضمن فريق. يتطلب العمل الوقوف لفترات طويلة، والتعامل مع الأحمال، والتعرض للحرارة والبرودة. تكون ساعات العمل غير منتظمة (مع أو بدون انقطاع). يتميز اليوم الواحد بفترات من النشاط المكثف ("coup de feu") وفترات من النشاط الأقل. أيام الأحد والعطل الرسمية تكون أيام عمل. العقود الموسمية شائعة في بعض المناطق. غالبًا ما تتضمن الأجور مزايا عينية (وجبات، سكن...). تتطلب الوظيفة الالتزام بمعايير النظافة والسلامة (التعامل مع المواد الغذائية، استخدام الآلات المهنية، منتجات التنظيف...).
هذه الوظيفة متاحة دون شروط خاصة تتعلق بالتكوين أو الخبرة السابقة، حيث تقوم الشركة بتدريب الموظف على الوظيفة. في القطاع العام، يمكن الوصول إلى هذه الوظيفة عبر مسابقات مع شروط محددة للتجنيد ومستوى التكوين.
COMMIS DE CUISINE (كومي المطبخ)
يقوم بإعداد وطهي الأطباق أو الوجبات. يستخدم تقنيات وقواعد الطهي. يقوم بشكل خاص بإعداد الأطباق المتعلقة بجزئه (الخضروات، الأسماك، اللحوم، الصلصات...). يتدخل في مرحلة إنهاء الأطباق ومراقبة جودتها. في بعض الحالات، يقوم بابتكار وصفات جديدة. يمكن أن يتولى تصميم القوائم، وشراء وتخزين المواد الغذائية، وتوزيع أو تعبئة الإنتاج. وفقًا لمستوى مسؤوليته، قد يشارك في توظيف أو إدارة فريق المطبخ.
عادة ما يتم أداء هذه الوظيفة في المؤسسات التي لديها نشاط إنتاج طهي (مطاعم الجماعية، المطاعم التجارية، المطاعم الاجتماعية، المطاعم المركزية والصناعية...). يمكن أن يتم النشاط بشكل فردي أو ضمن فريق. يتطلب العمل الوقوف لفترات طويلة، والتعامل مع الأحمال، والتعرض للحرارة والبرودة. تكون ساعات العمل غير منتظمة (مع أو بدون انقطاع). يتميز اليوم الواحد بفترات من النشاط المكثف ("coup de feu") وفترات من النشاط الأقل. أيام الأحد والعطل الرسمية تكون أيام عمل. غالبًا ما تتضمن الأجور مزايا عينية (وجبات، سكن...). العقود الموسمية شائعة. قد تتطلب الوظيفة تنقلات عرضية للتواصل مع الموردين. تتطلب الوظيفة الالتزام بمعايير النظافة والسلامة (التعامل مع المواد الغذائية والمعدات الخاصة). القوانين تجعل ارتداء زي العمل إلزاميًا (سترة، أحذية أمان، طاقية...).
هذه الوظيفة عادة ما تكون متاحة مع تكوينات محددة من المستوى V إلى III (CAP، BEP مطبخ، البكالوريا المهنية في المطاعم، BTH اختيار مطبخ أو BTS متخصص). يجب أن تكون هذه التكوينات مدعومة بخبرة مهنية مؤكدة للوصول إلى الوظائف ذات المسؤولية (رئيس قسم، مساعد الطاهي). في القطاع العام، يمكن الوصول إلى هذه الوظيفة عبر مسابقات مع شروط محددة للتجنيد ومستوى التكوين.
COMMIS TOURNANT (كومي الدوران)
يقوم بإعداد وطهي الأطباق أو الوجبات. يستخدم تقنيات وقواعد الطهي. يقوم بشكل خاص بإعداد الأطباق المتعلقة بجزئه (الخضروات، الأسماك، اللحوم، الصلصات...). يتدخل في مرحلة إنهاء الأطباق ومراقبة جودتها. في بعض الحالات، يقوم بابتكار وصفات جديدة. يمكن أن يتولى تصميم القوائم، وشراء وتخزين المواد الغذائية، وتوزيع أو تعبئة الإنتاج. وفقًا لمستوى مسؤوليته، قد يشارك في توظيف أو إدارة فريق المطبخ.
عادة ما يتم أداء هذه الوظيفة في المؤسسات التي لديها نشاط إنتاج طهي (مطاعم الجماعية، المطاعم التجارية، المطاعم الاجتماعية، المطاعم المركزية والصناعية...). يمكن أن يتم النشاط بشكل فردي أو ضمن فريق. يتطلب العمل الوقوف لفترات طويلة، والتعامل مع الأحمال، والتعرض للحرارة والبرودة. تكون ساعات العمل غير منتظمة (مع أو بدون انقطاع). يتميز اليوم الواحد بفترات من النشاط المكثف ("coup de feu") وفترات من النشاط الأقل. أيام الأحد والعطل الرسمية تكون أيام عمل. غالبًا ما تتضمن الأجور مزايا عينية (وجبات، سكن...). العقود الموسمية شائعة. قد تتطلب الوظيفة تنقلات عرضية للتواصل مع الموردين. تتطلب الوظيفة الالتزام بمعايير النظافة والسلامة (التعامل مع المواد الغذائية والمعدات الخاصة). القوانين تجعل ارتداء زي العمل إلزاميًا (سترة، أحذية أمان، طاقية...).
هذه الوظيفة عادة ما تكون متاحة مع تكوينات محددة من المستوى V إلى III (CAP، BEP مطبخ، البكالوريا المهنية في المطاعم، BTH اختيار مطبخ أو BTS متخصص). يجب أن تكون هذه التكوينات مدعومة بخبرة مهنية مؤكدة للوصول إلى الوظائف ذات المسؤولية (رئيس قسم، مساعد الطاهي). في القطاع العام، يمكن الوصول إلى هذه الوظيفة عبر مسابقات مع شروط محددة للتجنيد ومستوى التكوين.
CHEF DE PARTIE (رئيس القسم)
يقوم بإعداد وطهي الأطباق أو الوجبات. يستخدم تقنيات وقواعد الطهي. يقوم بشكل خاص بإعداد الأطباق المتعلقة بجزئه (الخضروات، الأسماك، اللحوم، الصلصات...). يتدخل في مرحلة إنهاء الأطباق ومراقبة جودتها. في بعض الحالات، يقوم بابتكار وصفات جديدة. يمكن أن يتولى تصميم القوائم، وشراء وتخزين المواد الغذائية، وتوزيع أو تعبئة الإنتاج. وفقًا لمستوى مسؤوليته، قد يشارك في توظيف أو إدارة فريق المطبخ.
عادة ما يتم أداء هذه الوظيفة في المؤسسات التي لديها نشاط إنتاج طهي (مطاعم الجماعية، المطاعم التجارية، المطاعم الاجتماعية، المطاعم المركزية والصناعية...). يمكن أن يتم النشاط بشكل فردي أو ضمن فريق. يتطلب العمل الوقوف لفترات طويلة، والتعامل مع الأحمال، والتعرض للحرارة والبرودة. تكون ساعات العمل غير منتظمة (مع أو بدون انقطاع). يتميز اليوم الواحد بفترات من النشاط المكثف ("coup de feu") وفترات من النشاط الأقل. أيام الأحد والعطل الرسمية تكون أيام عمل. غالبًا ما تتضمن الأجور مزايا عينية (وجبات، سكن...). العقود الموسمية شائعة. قد تتطلب الوظيفة تنقلات عرضية للتواصل مع الموردين. تتطلب الوظيفة الالتزام بمعايير النظافة والسلامة (التعامل مع المواد الغذائية والمعدات الخاصة). القوانين تجعل ارتداء زي العمل إلزاميًا (سترة، أحذية أمان، طاقية...).
هذه الوظيفة عادة ما تكون متاحة مع تكوينات محددة من المستوى V إلى III (CAP، BEP مطبخ، البكالوريا المهنية في المطاعم، BTH اختيار مطبخ أو BTS متخصص). يجب أن تكون هذه التكوينات مدعومة بخبرة مهنية مؤكدة للوصول إلى الوظائف ذات المسؤولية (رئيس قسم، مساعد الطاهي). في القطاع العام، يمكن الوصول إلى هذه الوظيفة عبر مسابقات مع شروط محددة للتجنيد ومستوى التكوين.
CUISINIER-TRAITEUR (طاهي-كاترينغ)
يقوم بإعداد وطهي الأطباق أو الوجبات. يستخدم تقنيات وقواعد الطهي. يقوم بشكل خاص بإعداد الأطباق المتعلقة بجزئه (الخضروات، الأسماك، اللحوم، الصلصات...). يتدخل في مرحلة إنهاء الأطباق ومراقبة جودتها. في بعض الحالات، يقوم بابتكار وصفات جديدة. يمكن أن يتولى تصميم القوائم، وشراء وتخزين المواد الغذائية، وتوزيع أو تعبئة الإنتاج. وفقًا لمستوى مسؤوليته، قد يشارك في توظيف أو إدارة فريق المطبخ.
عادة ما يتم أداء هذه الوظيفة في المؤسسات التي لديها نشاط إنتاج طهي (مطاعم الجماعية، المطاعم التجارية، المطاعم الاجتماعية، المطاعم المركزية والصناعية...). يمكن أن يتم النشاط بشكل فردي أو ضمن فريق. يتطلب العمل الوقوف لفترات طويلة، والتعامل مع الأحمال، والتعرض للحرارة والبرودة. تكون ساعات العمل غير منتظمة (مع أو بدون انقطاع). يتميز اليوم الواحد بفترات من النشاط المكثف ("coup de feu") وفترات من النشاط الأقل. أيام الأحد والعطل الرسمية تكون أيام عمل. غالبًا ما تتضمن الأجور مزايا عينية (وجبات، سكن...). العقود الموسمية شائعة. قد تتطلب الوظيفة تنقلات عرضية للتواصل مع الموردين. تتطلب الوظيفة الالتزام بمعايير النظافة والسلامة (التعامل مع المواد الغذائية والمعدات الخاصة). القوانين تجعل ارتداء زي العمل إلزاميًا (سترة، أحذية أمان، طاقية...).
هذه الوظيفة عادة ما تكون متاحة مع تكوينات محددة من المستوى V إلى III (CAP، BEP مطبخ، البكالوريا المهنية في المطاعم، BTH اختيار مطبخ أو BTS متخصص). يجب أن تكون هذه التكوينات مدعومة بخبرة مهنية مؤكدة للوصول إلى الوظائف ذات المسؤولية (رئيس قسم، مساعد الطاهي). في القطاع العام، يمكن الوصول إلى هذه الوظيفة عبر مسابقات مع شروط محددة للتجنيد ومستوى التكوين.
CUISINIER NAVIGANT/CUISINIERE NAVIGANTE (طاهي/طاهية متنقل)
يقوم بإعداد وطهي الأطباق أو الوجبات. يستخدم تقنيات وقواعد الطهي. يقوم بشكل خاص بإعداد الأطباق المتعلقة بجزئه (الخضروات، الأسماك، اللحوم، الصلصات...). يتدخل في مرحلة إنهاء الأطباق ومراقبة جودتها. في بعض الحالات، يقوم بابتكار وصفات جديدة. يمكن أن يتولى تصميم القوائم، وشراء وتخزين المواد الغذائية، وتوزيع أو تعبئة الإنتاج. وفقًا لمستوى مسؤوليته، قد يشارك في توظيف أو إدارة فريق المطبخ.
عادة ما يتم أداء هذه الوظيفة في المؤسسات التي لديها نشاط إنتاج طهي (مطاعم الجماعية، المطاعم التجارية، المطاعم الاجتماعية، المطاعم المركزية والصناعية...). يمكن أن يتم النشاط بشكل فردي أو ضمن فريق. يتطلب العمل الوقوف لفترات طويلة، والتعامل مع الأحمال، والتعرض للحرارة والبرودة. تكون ساعات العمل غير منتظمة (مع أو بدون انقطاع). يتميز اليوم الواحد بفترات من النشاط المكثف ("coup de feu") وفترات من النشاط الأقل. أيام الأحد والعطل الرسمية تكون أيام عمل. غالبًا ما تتضمن الأجور مزايا عينية (وجبات، سكن...). العقود الموسمية شائعة. قد تتطلب الوظيفة تنقلات عرضية للتواصل مع الموردين. تتطلب الوظيفة الالتزام بمعايير النظافة والسلامة (التعامل مع المواد الغذائية والمعدات الخاصة). القوانين تجعل ارتداء زي العمل إلزاميًا (سترة، أحذية أمان، طاقية...).
هذه الوظيفة عادة ما تكون متاحة مع تكوينات محددة من المستوى V إلى III (CAP، BEP مطبخ، البكالوريا المهنية في المطاعم، BTH اختيار مطبخ أو BTS متخصص). يجب أن تكون هذه التكوينات مدعومة بخبرة مهنية مؤكدة للوصول إلى الوظائف ذات المسؤولية (رئيس قسم، مساعد الطاهي). في القطاع العام، يمكن الوصول إلى هذه الوظيفة عبر مسابقات مع شروط محددة للتجنيد ومستوى التكوين.
CUISINIER/CUISINIERE DE LABORATOIRE (طاهي/طاهية مختبر)
يقوم بإعداد وطهي الأطباق أو الوجبات. يستخدم تقنيات وقواعد الطهي. يقوم بشكل خاص بإعداد الأطباق المتعلقة بجزئه (الخضروات، الأسماك، اللحوم، الصلصات...). يتدخل في مرحلة إنهاء الأطباق ومراقبة جودتها. في بعض الحالات، يقوم بابتكار وصفات جديدة. يمكن أن يتولى تصميم القوائم، وشراء وتخزين المواد الغذائية، وتوزيع أو تعبئة الإنتاج. وفقًا لمستوى مسؤوليته، قد يشارك في توظيف أو إدارة فريق المطبخ.
عادة ما يتم أداء هذه الوظيفة في المؤسسات التي لديها نشاط إنتاج طهي (مطاعم الجماعية، المطاعم التجارية، المطاعم الاجتماعية، المطاعم المركزية والصناعية...). يمكن أن يتم النشاط بشكل فردي أو ضمن فريق. يتطلب العمل الوقوف لفترات طويلة، والتعامل مع الأحمال، والتعرض للحرارة والبرودة. تكون ساعات العمل غير منتظمة (مع أو بدون انقطاع). يتميز اليوم الواحد بفترات من النشاط المكثف ("coup de feu") وفترات من النشاط الأقل. أيام الأحد والعطل الرسمية تكون أيام عمل. غالبًا ما تتضمن الأجور مزايا عينية (وجبات، سكن...). العقود الموسمية شائعة. قد تتطلب الوظيفة تنقلات عرضية للتواصل مع الموردين. تتطلب الوظيفة الالتزام بمعايير النظافة والسلامة (التعامل مع المواد الغذائية والمعدات الخاصة). القوانين تجعل ارتداء زي العمل إلزاميًا (سترة، أحذية أمان، طاقية...).
هذه الوظيفة عادة ما تكون متاحة مع تكوينات محددة من المستوى V إلى III (CAP، BEP مطبخ، البكالوريا المهنية في المطاعم، BTH اختيار مطبخ أو BTS متخصص). يجب أن تكون هذه التكوينات مدعومة بخبرة مهنية مؤكدة للوصول إلى الوظائف ذات المسؤولية (رئيس قسم، مساعد الطاهي). في القطاع العام، يمكن الوصول إلى هذه الوظيفة عبر مسابقات مع شروط محددة للتجنيد ومستوى التكوين.
CHARCUTIER CUISINIER/CHARCUTIERE CUISINIERE (جزار-طاهي/جزارة-طاهية)
تُمارس هذه الوظيفة في مؤسسات حرفية، مطاعم، متاجر متوسطة أو كبيرة، أو لدى متعهدي طعام. يتم النشاط في وضعية الوقوف، أحيانًا بشكل منعزل أو غالبًا ضمن فريق عمل منظم في ورشات عمل، مطابخ، أو أماكن تقديم الطعام. يمكن أن يكون هناك تواصل مع العملاء أثناء التسليم، الإعداد، أو التقديم في مكان البيع أو الاستهلاك. تكون ساعات العمل غير منتظمة، والعمل في نهاية الأسبوع وأيام العطل شائع.
التدريب المهني يُعتبر طريقة شائعة للوصول إلى هذه الوظيفة. يمكن الوصول مباشرة عبر تكوينات من المستوى V (CAP في "جزار-متعهد طعام" أو دبلوم "موظف-متعهد طعام" يتم الحصول عليه بالإضافة إلى CAP أو BEP في مهن الطهي الأخرى). التكوينات ذات المستوى الأعلى (شهادة مهنية، شهادة إتقان، دورات تدريبية متقدمة) تسهل التوظيف، وقد يُطلب خبرة مهنية لعدة سنوات.
TRAITEUR (متعهد طعام)
يقوم بإعداد منتجات غذائية متنوعة لبيعها بالتجزئة أو تنفيذ طلبيات مثل: المقبلات، والمنتجات الجزارية (لحم الخنزير، الدواجن، أو الطرائد، الحلويات، المعجنات الجزارية، أطباق تعتمد على الأسماك، القشريات، أو الخضروات، والأطباق الجاهزة...). يستخدم تقنيات الحفظ والطهي. يمكن أن يشارك في إعداد الوجبات، أو الاستقبالات، أو الولائم نيابة عن أفراد، أو مؤسسات، أو شركات. قد يتولى أيضًا مهام البيع وتقديم النصائح للعملاء، بالإضافة إلى تنظيم الوجبات المطلوبة.
تُمارس هذه الوظيفة في مؤسسات حرفية، مطاعم، متاجر متوسطة أو كبيرة، أو لدى متعهدي طعام. يتم النشاط في وضعية الوقوف، أحيانًا بشكل منعزل أو غالبًا ضمن فريق عمل منظم في ورشات عمل، مطابخ، أو أماكن تقديم الطعام. يمكن أن يكون هناك تواصل مع العملاء أثناء التسليم، الإعداد، أو التقديم في مكان البيع أو الاستهلاك. تكون ساعات العمل غير منتظمة، والعمل في نهاية الأسبوع وأيام العطل شائع.
التدريب المهني يُعتبر طريقة شائعة للوصول إلى هذه الوظيفة. يمكن الوصول مباشرة عبر تكوينات من المستوى V (CAP في "جزار-متعهد طعام" أو دبلوم "موظف-متعهد طعام" يتم الحصول عليه بالإضافة إلى CAP أو BEP في مهن الطهي الأخرى). التكوينات ذات المستوى الأعلى (شهادة مهنية، شهادة إتقان، دورات تدريبية متقدمة) تسهل التوظيف، وقد يُطلب خبرة مهنية لعدة سنوات.
PATISSIER/PATISSIERE DE RESTAURANT (حلواني/حلوانية مطعم)
يقوم بإعداد وطهي الأطباق أو الوجبات. يستخدم تقنيات وقواعد الطهي. يقوم بشكل خاص بإعداد الأطباق المتعلقة بجزئه (الخضروات، الأسماك، اللحوم، الصلصات...). يتدخل في مرحلة إنهاء الأطباق ومراقبة جودتها. في بعض الحالات، يقوم بابتكار وصفات جديدة. يمكن أن يتولى تصميم القوائم، وشراء وتخزين المواد الغذائية، وتوزيع أو تعبئة الإنتاج. وفقًا لمستوى مسؤوليته، قد يشارك في توظيف أو إدارة فريق المطبخ.
عادة ما يتم أداء هذه الوظيفة في المؤسسات التي لديها نشاط إنتاج طهي (مطاعم الجماعية، المطاعم التجارية، المطاعم الاجتماعية، المطاعم المركزية والصناعية...). يمكن أن يتم النشاط بشكل فردي أو ضمن فريق. يتطلب العمل الوقوف لفترات طويلة، والتعامل مع الأحمال، والتعرض للحرارة والبرودة. تكون ساعات العمل غير منتظمة (مع أو بدون انقطاع). يتميز اليوم الواحد بفترات من النشاط المكثف ("coup de feu") وفترات من النشاط الأقل. أيام الأحد والعطل الرسمية تكون أيام عمل. غالبًا ما تتضمن الأجور مزايا عينية (وجبات، سكن...). العقود الموسمية شائعة. قد تتطلب الوظيفة تنقلات عرضية للتواصل مع الموردين. تتطلب الوظيفة الالتزام بمعايير النظافة والسلامة (التعامل مع المواد الغذائية والمعدات الخاصة). القوانين تجعل ارتداء زي العمل إلزاميًا (سترة، أحذية أمان، طاقية...).
هذه الوظيفة عادة ما تكون متاحة مع تكوينات محددة من المستوى V إلى III (CAP، BEP مطبخ، البكالوريا المهنية في المطاعم، BTH اختيار مطبخ أو BTS متخصص). يجب أن تكون هذه التكوينات مدعومة بخبرة مهنية مؤكدة للوصول إلى الوظائف ذات المسؤولية (رئيس قسم، مساعد الطاهي). في القطاع العام، يمكن الوصول إلى هذه الوظيفة عبر مسابقات مع شروط محددة للتجنيد ومستوى التكوين.
CUISINIER/CUISINIERE DE COLLECTIVITE (طاهي/طاهية جماعية)
يقوم بإعداد وطهي الأطباق أو الوجبات. يستخدم تقنيات وقواعد الطهي. يقوم بشكل خاص بإعداد الأطباق المتعلقة بجزئه (الخضروات، الأسماك، اللحوم، الصلصات...). يتدخل في مرحلة إنهاء الأطباق ومراقبة جودتها. في بعض الحالات، يقوم بابتكار وصفات جديدة. يمكن أن يتولى تصميم القوائم، وشراء وتخزين المواد الغذائية، وتوزيع أو تعبئة الإنتاج. وفقًا لمستوى مسؤوليته، قد يشارك في توظيف أو إدارة فريق المطبخ.
عادة ما يتم أداء هذه الوظيفة في المؤسسات التي لديها نشاط إنتاج طهي (مطاعم الجماعية، المطاعم التجارية، المطاعم الاجتماعية، المطاعم المركزية والصناعية...). يمكن أن يتم النشاط بشكل فردي أو ضمن فريق. يتطلب العمل الوقوف لفترات طويلة، والتعامل مع الأحمال، والتعرض للحرارة والبرودة. تكون ساعات العمل غير منتظمة (مع أو بدون انقطاع). يتميز اليوم الواحد بفترات من النشاط المكثف ("coup de feu") وفترات من النشاط الأقل. أيام الأحد والعطل الرسمية تكون أيام عمل. غالبًا ما تتضمن الأجور مزايا عينية (وجبات، سكن...). العقود الموسمية شائعة. قد تتطلب الوظيفة تنقلات عرضية للتواصل مع الموردين. تتطلب الوظيفة الالتزام بمعايير النظافة والسلامة (التعامل مع المواد الغذائية والمعدات الخاصة). القوانين تجعل ارتداء زي العمل إلزاميًا (سترة، أحذية أمان، طاقية...).
هذه الوظيفة عادة ما تكون متاحة مع تكوينات محددة من المستوى V إلى III (CAP، BEP مطبخ، البكالوريا المهنية في المطاعم، BTH اختيار مطبخ أو BTS متخصص). يجب أن تكون هذه التكوينات مدعومة بخبرة مهنية مؤكدة للوصول إلى الوظائف ذات المسؤولية (رئيس قسم، مساعد الطاهي). في القطاع العام، يمكن الوصول إلى هذه الوظيفة عبر مسابقات مع شروط محددة للتجنيد ومستوى التكوين.